Taifun : du tofu, rien que du tofu !

Pour des raisons écologiques et éthiques, de plus en plus de consommateurs se tournent vers les protéines végétales, et notamment vers le soja. Sa préparation sous forme de tofu le rend aussi facile qu'agréable à consommer. Taifun s'en est fait une spécialité, a créé ses propres variétés de soja et noué avec ses producteurs des relations réellement partenariales.

L'entreprise Taifun est pionnière dans la fabrication du tofu en Allemagne. A la fin des années 1980, elle est l’une des premières à transformer une sélection de soja bio dans son atelier de Fribourg. Quand quelques années plus tard, le soja génétiquement modifié commence à se répandre un peu partout dans le monde, Taifun entreprend de faire cultiver du soja dans les régions proches de ses ateliers afin d’en garantir la qualité. « A l'époque en Allemagne, on cultivait peu de soja. Le faire pour le secteur alimentaire, c'était un travail très novateur ici, commente Nicolas Carton, agronome chargé de l’accompagnement des producteurs au centre de culture du soja de Taifun. Il n'y avait pas encore de références techniques, pas de variétés adaptées au climat ».

Un grand bond en 2021

Il a fallu tout créer ! Avec un groupe d’agriculteurs pionniers, les ingénieurs de Taifun ont année après année adapté localement les pratiques permettant d’atteindre la qualité de soja nécessaire. Fruit d’une longue collaboration avec l'université de Hohenheim, deux variétés développées par Taifun ont récemment été enregistrées au catalogue officiel des variétés végétales. Nommées Tofina et Tori, elles se prêtent particulièrement bien à la préparation du tofu et élargissent ainsi le choix des variétés utilisables dans les champs et dans les ateliers.

Depuis 2017, 100% du soja utilisé chez Taifun est européen, issu de producteurs-partenaires installés en Allemagne, en Autriche, et de plus en plus en France. De 109 exploitations en 2020, Taifun est passé à plus de 170 en 2021 sur presque 3000 hectares. Un grand bond qui s'explique par la très forte demande sur le tofu.

Pour ne pas être dépendant d’une seule région géographique et de conditions climatiques trop homogènes, Taifun a tissé des liens avec des agriculteurs en France : Depuis 2021, 24 partenaires ont rejoint Taifun, dont 7 nouveaux en 2021 ! Ils cultivent le soja destiné à la production de tofu sur presque 400 hectares dans le Jura et en Alsace... Des voisins, en somme !

Engagements mutuels

Pas d'achats coup de tête, « On aime les relations à long terme ! Nous éditons en janvier une brochure avec nos exigences de qualité, et nous publions les prix que nous sommes prêts à payer pour cela. Garantir les prix à l'avance n’est pas si courant en grandes cultures ! explique Nicolas Carton. Les agriculteurs nous disent alors combien ils pensent pouvoir produire et nous nous engageons mutuellement.Nous les suivons, les accompagnons, et nous leur proposons régulièrement des rencontres pour échanger nos connaissances ».

Il faut dire que Taifun a des exigences de qualité très précises pour fabriquer le tofu auquel ses consommateurs sont habitués. Le soja doit être riche en protéines, sans métaux lourds, et les cultures doivent être propres. Chaque lot est d'ailleurs analysé pour garantir ces critères. « Par exemple comme toutes les légumineuses, le soja est beaucoup envahi par les adventices (NDLR : plantes indésirables), et en bio, on n'utilise bien sûr pas de désherbant, tout se fait mécaniquement. Nous accompagnons donc nos producteurs-partenaires à choisir les parcelles bien adaptées, à gérer les semis et le désherbage mécanique, afin que le soja fourni soit le plus conforme à nos besoins. »

La fête du soja

Tous les ans, les agriculteurs qui travaillent avec Taifun sont conviés à une grande réunion, une sorte de fête de la récolte. « Nous faisons un bilan de la saison, nous leur faisons visiter nos ateliers, nous leur donnons des indications qui nous permettent d'aller ensemble vers une meilleure qualité, raconte encore Nicolas Carton.
L’an dernier, la réunion s’est déroulée autrement pour raisons sanitaires évidentes, et des webinaires ont été organisés afin que tous les producteurs puissent participer aux échanges. « Pas mal d'anciens ont pu donner des conseils sur les différents réglages à caler au moment de la récolte raconte Nicolas Carton.  Car en respectant ces exigences, ils sont gagnants et la qualité du tofu aussi. »

Tout un symbole

Taifun ne fabrique que du tofu, rien d'autre. L'entreprise allemande s'est fait une spécialité de ses textures particulières, déclinées en une vingtaine de variétés, avec un soja de très grande qualité. Pour faire face à la demande, un second site de production est en cours d'installation, à côté du premier. Ce bâtiment abritait.... un atelier de transformation de viande. Un symbole qui ne s'invente pas !